□房玉国
乳制品强健民族体魄的作用越来越受到重视，乳品工业在食品工业中成为重要的支柱产业。当前市场上销售的乳制品五花八门，就拿酸奶来说，有发酵乳、酸乳、风味乳、酸奶饮料等，常常让人目不暇接，难以确定其真实属性。我们这次就把酸奶和乳饮料家族的前世今生说一说。
食品的真实属性和类别，是有明确分类和要求的。按照我国食品安全国家标准对食品的分类，其定义的产品属性是明确的，类似于学名，即使生产企业为新产品赋予了商品名（乳名或昵称），也必须首先按照标签要求明确标注其真实属性。我们俗称为“酸奶”的乳制品学名称为“发酵乳”，总体上分为“发酵乳”和“风味发酵乳”两大类，二者区别在于是否含有乳制品之外的配料，也就是是否添加了“风味”配料。发酵乳是仅仅以乳或乳粉为原料，经过杀菌发酵等工艺生产的产品，不含其他配料。风味发酵乳添加了乳制品之外的原料，如食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等配料。
生产发酵乳的最经典和最常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌株。当然也有少量的产品使用其他菌株发酵，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等作为发酵菌株，但仍为小众产品。因此发酵乳中，把使用经典的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂的产品称为“酸乳”，酸乳是发酵乳中产量最大、最重要的成员。这样也就容易理解，“风味发酵乳”和“风味酸乳”的区别了，使用经典的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，而且添加了非乳制品配料的“风味发酵乳”就叫“风味酸乳”。
很多消费者有困惑，同样是发酵乳，为什么有的产品是液体状态，有的却是半固体状态，是不是半固体比液体产品更加粘稠，营养物质含量更高呢？其实不然，这两种状态的差别是不同的生产工艺决定的。发酵乳独特的状态和口感来自微生物的发酵，发酵产酸，使乳中蛋白质凝固，游离水减少，成为半固体，产生酸味和浓厚的风味。如果发酵过程是在最小销售包装内进行的，消费者收到的是凝固状态的产品，呈现半固体状态，称为“凝固型发酵乳”。如果发酵过程是在生产车间的发酵罐内完成，发酵后经过了搅拌，然后灌装为最小销售包装，凝固状态在搅拌和灌装过程中已经转化为液体状态，这时消费者拿到的最终产品就是液态的了，称为“搅拌型发酵乳”。
那么，酸奶饮料是不是酸奶呢？这在食品安全国家标准上已经明确进行了界定。政府监管部门不能让不良商家或企业在文字游戏上欺骗消费者，不允许在产品属性上打擦边球。酸奶饮料或乳酸菌饮料和酸奶相比，除了都含有乳成分这一共同点以外，差别很大，属于饮料范畴。饮料是个极为庞大的家族，成员众多。从类别归属上看，饮料包含有蛋白饮料，蛋白饮料包含含乳饮料，而含乳饮料成员是：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。乳饮料生产工艺中允许添加大量水，干物质含量较低，蛋白质含量可以低至0.7%～1.0%，这类产品的重点是“饮料”；而发酵乳干物质含量很高，蛋白质含量超过2.3%～2.9%，营养丰富。其中，配制型含乳饮料是人工调整了口味的含乳饮料；发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料在配制型含乳饮料基础上采用益生菌发酵工艺，毕竟，微生物自然发酵的饮料，其风味和口感，是人工调酸的饮料难以比拟的；二者的区别是，发酵使用的菌株包括乳酸菌和其他类别益生菌，采用乳酸菌发酵的饮料才称为乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料也可以称为酸乳（奶）饮料，酸乳（奶）饮品。
（作者单位：黑龙江省绿色食品科学研究院）
